壹
何為老茶頭
老茶頭是制作普洱熟茶在人工渥堆發(fā)酵時產生的硬而無法解散的茶塊，亦稱疙瘩茶、自然沱，屬于普洱熟茶的派生產品/等級，是普洱茶生產當中衍生出的一種副茶小類。
貳
老茶頭形成的原因
傳統(tǒng)的觀念認為，老茶頭的形成是因為熟茶渥堆發(fā)酵的過程中，內涵豐富的茶葉會分泌比較多的果膠物質，部分茶葉會被這些果膠物質粘連在一起，翻堆時也不會被解散，直到發(fā)酵完畢，粘連的茶塊已經非常緊實，解塊只會令茶葉變成粉碎狀，只好另外放成一堆，便成了茶頭散塊。
而云南農業(yè)大學的周紅杰先生在《云南茶生活百科全書》里提出了新的觀點，認為將老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質。菌絲體蛋白，其實是各種微生物的相互作用而產生，且有粘連性。而這些微生物，來源于茶葉本身內含物及發(fā)酵技術的把控。
一批茶頭的數量十分有限，占總渥堆量的0.8～1.5%。所以一款老茶頭的生產周期是非常長的，往往需要發(fā)酵多堆熟茶才能做一款老茶頭產品，這也是潤元昌老茶頭產品產量比較少的原因之一。
潤元昌的老茶頭產品基本都是精選多堆原料大小適中的春茶發(fā)酵茶頭跨年份拼配制成，很好地結合了春茶發(fā)酵順滑、甜潤、爽口的優(yōu)點與老茶頭耐泡甜潤的特點。
叁
老茶頭并非真的很“老”
茶頭前面為何又被冠以“老”字呢？皆因為新出的茶頭堆味重，口感不好,一般需要存放若干年后，待堆味散后才更適合品飲。因為在品飲之前已經存放了若干年了，加上它的外形比較滄桑，故而稱老茶頭，所以老茶頭的“老”并不能跟普洱老茶的“老”等同視之。
肆
誰為老茶頭正名？
真正為老茶頭正名的是臺灣人。剛剛改革開放不久，一群云南資深茶人到寶島臺灣考察，一位女茶人眼尖，看到臺灣茶人陳列和品飲的茶里有一樣茶品很眼熟，就湊過去看并詢問：“這是什么茶品?”臺灣人很意外地看了她一眼說：“這不就是你們那兒生產的普洱茶嘛！”她細看了一下，詢問了下價格，沒說什么。
回到云南的廠里，這位女茶人馬上跑到倉庫，把角落里的一堆黑呼呼的東西翻出來，和臺灣人喝的一對照，就笑起來了！這是普洱茶熟茶生產當中出的一種副茶，一般是打碎添加進茶里就好，有些實在打不碎的，丟角落里不管了，賣都賣不出去，就只好作損耗處理。
這種在當地叫“雞屎坨”的副茶，在臺灣竟賣到了3000臺幣/500克！之后，她聯系上臺灣茶人，從這堆“雞屎坨”里挖出了人生的第一桶金，從此走上了創(chuàng)業(yè)之路。這些“雞屎坨”也就是我們今天稱之為“茶頭”的東西，多虧了臺灣同胞對普洱茶的熱愛才讓老茶頭得以“沉冤昭雪”！
伍
相比其他熟茶，老茶頭的不同點
外形上：老茶頭不規(guī)則的小茶塊，外形較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
內質上：相比常規(guī)熟茶，老茶頭富含果膠物質，茶湯會更顯濃稠甜滑，糯感明顯，果膠香氣更加突出。而且因為老茶頭多為緊緊粘結的茶團，耐泡度突出，像潤元昌有些老茶頭產品可輕松沖泡30道以上。
陸
老茶頭能喝嗎？
盡管如今的老茶頭早已從以前人人嫌棄的“邊角料”被正名為茶中一寶，許多茶人談到老茶頭依舊忍不住眉頭一皺。
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他們認為老茶頭粘結在一起的茶團里可能會有雜質，衛(wèi)生狀況無法得到保障，是不能喝的。
這是因為在早期工廠生產時期，渥堆發(fā)酵環(huán)境較差，茶塊粘結時很容易把雞毛、灰塵等也一起粘連在一起，衛(wèi)生條件不過關，加上老茶頭賣相不好，基本被作當殘次品處理，自然也就不受人待見。
今時不同往日，老茶頭品質和口碑皆早已翻身，喝過的人都會“真香”，茶湯入口，稠糯香滑，米湯般的享受讓飲者忍不住一杯接一杯。
隨著經濟和生活水平的提高，熟茶原料和工藝升級，正規(guī)廠家生產規(guī)范，進行QS/SC認證是最基礎的，衛(wèi)生條件大大改善，且過去由粗枝大葉制作熟茶的時代早已離去，如今的熟茶市場早已是精品熟茶獨大，而與熟茶同堆發(fā)酵的老茶頭自然也是如此。
毫無疑問，老茶頭和熟茶的品質是一體的，都是由原料品質、發(fā)酵技術、發(fā)酵環(huán)境等決定，它們同步完成渥堆發(fā)酵過程，熟茶能喝，老茶頭自然也能喝。
老茶頭和宮廷熟茶一樣，并非單獨發(fā)酵而成，而是在熟茶渥堆發(fā)酵完成后精制篩分后得到的。
所以老茶頭的品質其實是和同批熟茶所相當的——熟茶用料好工藝到位衛(wèi)生條件過關，老茶頭品質就高；反之，熟茶用料一般工藝不當衛(wèi)生條件差，老茶頭品質自然就低。
當代的渥堆發(fā)酵技術已相對成熟，且業(yè)內不時有創(chuàng)新技術的出現，認真做熟茶的企業(yè)，老茶頭品質必然也是有保證的。所以消費者在選購老茶頭產品的同時，也可側面考察該企業(yè)熟茶口碑如何。
或許還有人會擔心老茶頭作為配角品質無法保證，事實上這取決于渥堆發(fā)酵技術的高低。盡管老茶頭是渥堆發(fā)酵過程中自然產生的，并不代表其品質難以控制。
隨著現代渥堆發(fā)酵的愈趨成熟，已可以很好地兼顧到茶葉和茶頭的品質，取得兩者口感最佳的平衡，發(fā)酵好的熟茶再篩分便能得到老茶頭散料；這些老茶頭散料將被置于原料倉庫儲備起來，當需要推出特定產品時，發(fā)酵師傅會從中選擇合適的散料進行拼配；最后，拼配好的產品還在陳化倉庫陳化一段時間才會出廠到達消費者的手中。
老茶頭身上的衛(wèi)生安全問題，還有一個焦點就是：人們擔心大團塊茶葉存在微生物超標的可能。
但目前并沒有一份嚴謹科研報告表明老茶頭微生物超標，若是心里始終不放心，首選正規(guī)廠家的老茶頭產品，他們的產品都會拿到產品質量監(jiān)督檢驗中心檢驗，產品達標說明發(fā)酵環(huán)境是無需擔憂的，而正規(guī)廠家對廠房和相關機器設備投入比較大，推出產品基本是決心做口碑的，必定也擁有穩(wěn)定的渥堆發(fā)酵技術。
原文標題：老茶頭4部曲之起底篇｜何為老茶頭？老茶頭能喝嗎...
來源：潤元昌茶業(yè)
